濠河边的老作坊里，凌晨三点就响起了有节奏的“嘎吱”声。那是张师傅在压跳面——一根碗口粗的毛竹杠子，一头固定在墙上，他坐在另一头，用身体的重量一下下压着面团。这是南通独有的制面法，面粉在竹杠的弹跳间获得生命。
二十斤面粉加盐水，揉成巨大的面团，要醒足三个时辰。张师傅说，面和人一样，睡饱了才有劲道。压面开始了，他整个人悬在竹杠上，起落间像在打秋千。面团在杠下慢慢延展、变薄，发出细微的呼吸声。这活儿累人，一天只能压两团面，可张师傅压了四十年。“年轻时一天压五团，现在腰不行了，可手还记得那个劲。”
压好的面皮薄如宣纸，对着光能看见手指影。撒上干面粉，层层叠起，用特制的长刀切条。切面声清脆利落，像雨打芭蕉。面条细而微黄，透着麦芽糖似的色泽，那是竹杠压出来的颜色。
下跳面要用宽水猛火。面条在滚水里翻个身就熟，捞起来筋道十足，咬下去有种活泼的弹性。最地道的吃法是配红烧羊肉，羊肉的浓油赤酱裹着面条，咸鲜里带着微甜。老食客都懂得先吃面，让面条吸饱汤汁，再慢慢啃羊肉。
展开剩余37%作坊的墙上挂着老照片，张师傅的父亲也在竹杠上，那是1958年。他说这手艺是爷爷传下来的，当年南通城里家家吃跳面，现在会做的不超过五家。儿子在开发区上班，周末会回来帮忙，但坐不上竹杠——他说坐着头晕。
清晨六点，第一批面条送到了各个面馆。张师傅洗了手，坐在门槛上抽水烟。河上的雾气还没散，运菜的船摇着橹经过。他知道，再过一会儿，整个南通城都会在跳面的香气中醒来。而竹杠还在屋里静静悬着，等着明天凌晨，再次压出这座江边小城最筋道的晨光。
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